Анализатор поврежденного крохмаля Starchmaks (Makswell, Турция)

При описании качества муки почти все внимание уделяется белку, но важно помнить, что мука на 70-80% состоит из крахмала.

Мука содержит два вида крахмала: целый и поврежденный крахмал.

При любом помоле ー или промышленном, или лабораторном, всегда образуется определенное количество поврежденного крахмала.

Если сравнить свойства поврежденной крахмальной гранулы и целой нативной гранулы, мы можем увидеть следующее:

Водопоглощающая способность (ВПС) поврежденной крахмальной гранулы почти в 10 раз больше водопоглощающей способности целой крахмальной гранулы.
Поврежденная крахмальная гранула гораздо более восприимчива к гидролизу амилазой (фермент, способный расщеплять глюкозные цепочки, из которых состоит молекула крахмала).
Это физическое преобразование крахмальной гранулы играет очень важную роль для хлебопекарной промышленности.

Прибор Starchmaks измеряет количество йода, поглощенного гранулами крахмала в разведенной мучной суспензии.
Анализ выполняется с 1 г образца муки примерно за 8-10 минут. Результаты анализа являются воспроизводимыми, а также хорошо согласуются с результатами метода на основе ферментов.
Результаты теста выражены в % единиц поглощения йода AI, UCD, UCDc, AACC, FARRAND. Больше поглощения йода означает большее повреждение крахмала.