Визначення кількості та якості клейковини

Прилади для визначення клейковини

Показник клейковини є одним із важливих критеріїв, який впливає на клас партії зерна та відповідно його вартості на ринку. Вміст сирої клейковини та її якість обов'язково визначають для кожної партії борошна, що надходить на виробництво і яке використовується для хліба, хлібобулочних виробів, кондитерських і макаронних виробів.

Клейковина або глютен - це група білків (гліадинів і глютенінів), що містяться в насінні злакових рослин, зокрема пшениці, жита, ячменю тощо. Кількість клейковини визначається шляхом відмивання з тіста крохмалю. За зовнішнім виглядом відмита клейковина - це гумоподібна в'язка еластична маса, яка залишається після відмивання водою тіста. Розрізняють клейковину сиру (разом із ввібраною нею водою) і суху (після висушування). Сира клейковина містить близько 70% води. Сухі речовини клейковини складаються на 39 ... 45% із гліадину, 34 ... 40% глютеніну, 3 ... 7% глобуліну та альбуміну, 2 ... 9% жиру, 0,01 ... 9,5% крохмалю, 1 ... 2% цукру, 0,3 ... 3% золи. Усі ці речовини залишаються в клейковині навіть за ретельного промивання.

Великий вміст клейковини, звісно, вказує на високі хлібопекарські властивості борошна. Клейковина вищих ґатунків, як правило, має світліший колір і більший ступінь гідратації, ніж клейковина низьких ґатунків.

Натисніть щоб читати далі

У лабораторіях контролю якості зерна, на елеваторах під час визначення класу зерна, під час сортування та встановлення подальшого його застосування згідно з відповідними чинними нормами визначають:

Вміст сирої клейковини;
Вміст сухої клейковини;
Індекс клейковини
показник ІДК

На ринку лабораторного обладнання для проведення лабораторних досліджень присутні лінійки автоматизованих приладів, кожен з яких відповідає за свою частину аналізу.

Для визначення сирої та сухої клейковини, індексу клейковини (індекс глютену) в борошні та цільнозерновому борошні ми пропонуємо автоматичну систему Makswell Proglutomaks.

Визначення показників проводять за такими чинними документами:

ДСТУ 21415-2:2009 "Пшениця та пшеничне борошно. Вміст клейковини" (Частина 2. Визначення клейковини механічним способом (ISO 21415-2:2006))
ДСТУ ISO 6645:2004 Борошно пшеничне. Визначення вмісту сухої клейковини (ISO 6645:1981, IDT)
ДСТУ 3768:2019 "Пшениця. Технічні умови"
ГОСТ 13586.1-68 "Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці";

Система складається з

Makswell Pro Glutomaks - прилад для відмивання клейковини (визначення сирої клейковини)
Makswell Drymaks - прилад для сушіння клейковини (визначення сухої клейковини)
Makswell Santrimaks - прилад для визначення індексу клейковини.

Перевагою використання даної системи Makswell Pro Glutomaks є стандартизація процесу визначення сирої клейковини, що дає змогу отримувати точні та відтворювані результати. Помістивши зразок борошна в прилад, усі операції виконуються автоматично. За процесом тіста можна спостерігати на цифровому сенсорному екрані. Час замішування і промивання можна задати самостійно за допомогою цифрового сенсорного екрану. Одночасно прилад здатний виконувати з високою точністю аналізи 2 зразків, що дає змогу уникнути впливу людського фактора, економить витрати на персонал і час.

Що вище значення отриманої сирої клейковини, то краща якість борошна і відповідно виробів із нього.

Хороша сира клейковина має бути еластичною, досить в'язкою, щоб не розпадатися на окремі шматки, мати середню здатність до розтягування і володіти середніми показниками пружності.

Такі властивості надають тісту еластичності, допомагають підніматися під час бродіння та зберігати форму. Для готових виробів якість клейковини впливає на пористість, визначає форму, смакові якості та терміни зберігання.

Визначення сухої клейковини рекомендується для контролю відмивання сирої клейковини щодо вмісту вологи, особливо для слабкої та крихкої клейковини.

Суху клейковину отримують шляхом видалення незв'язаної води штучним сушінням за допомогою приладу Makswell Drymaks. Кількість сухої клейковини характеризує відношення маси висушеної клейковини до маси випробувального зразка, вираженого у %.

Індекс клейковини (індекс глютену) визначають після видалення залишкової вологи на Makswell Santrimaks. У процесі центрифугування внаслідок дії відцентрових сил одна частина клейковини проходить через сітку касети, а інша залишається на її поверхні. Розраховується як відношення маси клейковини після центрифугування до маси клейковини після відмивання (до центрифугування) і помножене на 100%. Що більший індекс, то сильніша клейковина, що пов'язано з міцністю молекулярних ланцюжків білкових сполук, які не розриваються навіть під дією відцентрових сил.

Згідно з чинними ДСТУ 3768:2019 "Пшениця. Технічні умови" та ГОСТ 13586.1-68" Зерно. Методи визначення кількості та якості", якість клейковини визначають за допомогою приладу ІДК-3М (вимірювача деформації клейковини), за допомогою якого можна виміряти пружність сирої клейковини. Цей показник характеризує її здатність до відновлення форми після деформації за певний проміжок часу.

Результат вимірювань якості клейковини виражається в умовних одиницях ІДК.

Шкала приладу ІДК-3М дає змогу виконувати вимірювання в межах від 0 до 150 усл. одиниць ІДК з точністю до ± 0,5 усл. од. ІДК. Клейковина не повинна бути надмірно щільною і сильно м'якою, пружність її має відповідати нормам згідно з відповідними чинними документами. Оптимальним для виробництва хліба та хлібобулочних виробів є борошно з клейковиною, що відповідає показнику приладу ІДК 53-77 одиниць. Хлібобулочні вироби з такого борошна виходять гарної форми, з рівномірною пористістю. Якщо випробування клейковини на приладі показали результат понад 80 одиниць, значить клейковина борошна слабка і має погану еластичність. Вироби виходять невеликої, розпливчастої форми, з поганою пористістю. Борошно зі слабкою клейковиною використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів.

Надмірно міцна клейковина має невисоку еластичність, важко розтягується, а при розтягуванні швидко розривається. Вироби з борошна з міцною клейковиною виходять невеликого об'єму з грубою пористістю та м'якушем, який кришиться. Борошно з міцною клейковиною може використовуватися при виробництві бубликів.

Вище наведений перелік обладнання здійснює комплексну перевірку якісних і кількісних характеристик клейковини, оптимізувавши визначення шляхом автоматизації процесів. Це дає змогу скоротити час на виконання аналізів, отримати достовірні та відтворювані результати аналізу, уникнути впливу людського фактора. Своєю чергою точне визначення клейковини в зерні формує його клас, що в кінцевому підсумку формує в борошні відповідні споживчі характеристики.