Приборы для определения клейковины

Измеритель деформации клейковины ИДК-3МИзмеритель деформации клейковины ИДК-3М

Измеритель деформации клейковины ИДК-3М

23 268.90 грн

Измеритель деформации клейковины ИДК-3М предназначен для определения качества клейковины зерна пшени..

Показано с 1 по 1 из 1 (всего 1 страниц)

Показатель клейковины является одним из важных критериев, который влияет на класс партии зерна и соответственно его стоимости на рынке. Содержание сырой клейковины и ее качество обязательно определяют для каждой партии муки, которая поступает на производство и которая используется для хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских и макаронных изделий.

Клейковина или глютен - это группа белков (глиадинов и глютенинов), которые содержатся в семенах злаковых растений, в частности пшеницы, ржи, ячмене, т.д. Количество клейковины определяется путем отмывания из теста крахмала. По внешнему виду отмытая клейковина - это резиноподобная вязкая эластичная масса, которая остается после отмывания водой теста. Различают клейковину сырую (вместе с впитанной ней водой) и сухую (после высушивания). Сырая клейковина содержит около 70% воды. Сухие вещества клейковины состоят на 39 ... 45% из глиадина, 34 ... 40% глютенина, 3 ... 7% глобулина и альбумина, 2 ... 9% жира, 0,01 ... 9,5% крахмала, 1 ... 2% сахара, 0, 3 ... 3% золы. Все эти вещества остаются в клейковине даже при тщательном промывании.

Большое содержание клейковины, конечно, указывает на высокие хлебопекарные свойства муки. Клейковина высших сортов, как правило имеет более светлый цвет и большую степень гидратации чем клейковина низких сортов.

Нажмите чтобы читать далее

В лабораториях контроля качества зерна, на элеваторах при определении класса зерна, при сортировке и установлении дальнейшего его применения согласно соответствующим действующих норм определяют:

  • Содержание сырой клейковины;
  • Содержание сухой клейковины;
  • Индекс клейковины
  • показатель ИДК

На рынке лабораторного оборудования для проведения лабораторных исследований присутсвуют линейки автоматизированных приборов, каждый из которых отвечает за свою часть анализа.

Для определения сырой и сухой клейковины, индекса клейковины (индекс глютена) в муке и цельнозерновой муки мы предлагаем автоматическую систему Makswell Proglutomaks.

Определение показателей проводят по следующим действующим документам:

  • ДСТУ 21415-2: 2009 «Пшеница и пшеничная мука. Содержание клейковины »(Часть 2. Определение клейковины механическим способом (ISO 21415-2: 2006))
  • ДСТУ ISO 6645: 2004 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины (ISO 6645: 1981, IDT)
  • ДСТУ 3768: 2019 «Пшеница. Технические условия »
  • ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице »;

Система состоит из

  1. Makswell Pro Glutomaks - прибора для отмывания клейковины (определение сырой клейковины)
  2. Makswell Drymaks - прибор для сушки клейковины (определение сухой клейковины)
  3. Makswell Santrimaks - прибор для определения индекса клейковины.

Преимуществом использования данной системы Makswell Pro Glutomaks является стандартизация процесса определения сырой клейковины, что позволяет получать точные и воспроизводимые результаты. Поместив образец муки в прибор, все операции выполняются автоматически. За процессом теста можно наблюдать на цифровом сенсорном экране. Время замешивания и промывания можно задать самостоятельно с помощью цифрового сенсорного экрана. Одновременно прибор способен выполнять с высокой точностью анализы 2 образцов, что позволяет избежать влияния человеческого фактора, экономит расходы на персонал и время.

Чем выше значение полученной сырой клейковины, тем лучшее качество муки и соответственно изделий из него.

Хорошая сырая клейковина должна быть эластичной, достаточно вязкой, чтобы не распадаться на отдельные куски, иметь среднюю способность к растяжению и обладать средними показателями упругости.

Такие свойства придают тесту эластичности, помогают подниматься во время брожения и сохранять форму. Для готовых изделий качество клейковины влияет на пористость, определяет форму, вкусовые качества и сроки хранения.

Определение сухой клейковины рекомендуется для контроля отмывания сырой клейковины относительно содержания влаги, особенно для слабой и хрупкой клейковины.

Сухую клейковину получают путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой с помощью прибора Makswell Drymaks. Количество сухой клейковины характеризует отношение массы высушенной клейковины в массы испытательного образца, выраженного в%.

Индекс клейковины (индекс глютена) определяют после удаления остаточной влаги на Makswell Santrimaks. В процессе центрифугирования в результате действия центробежных сил одна часть клейковины проходит через сетку кассеты, а другая остается на ее поверхности. Рассчитывается как отношение массы клейковины после центрифугирования к массе клейковины после отмывания (до центрифугирования) и умножено на 100%. Чем больше индекс, тем сильнее клейковина, что связано с прочностью молекулярных цепочек белковых соединений, не разрываются даже под действием центробежных сил.

Согласно действующим ДСТУ 3768: 2019 «Пшеница. Технические условия »и ГОСТ 13586.1-68« Зерно. Методы определения количества и качества », качество клейковины определяют с помощью прибора ИДК-3М (измерителя деформации клейковины), с помощью которого можно измерить упругость сырой клейковины. Этот показатель характеризует ее способность к восстановлению формы после деформации за определенный промежуток времени.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК-3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. единиц ИДК с точностью до ± 0,5 усл. Ед. ИДК. Клейковина не должна быть чрезмерно плотной и сильно мягкой, упругость ее должна соответствовать нормам согласно соответствующим действующих документов. Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной, что соответствует показателю прибора ИДК 53-77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошей формы, с равномерной пористостью. Если испытания клейковины на приборе показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слаба и имеет плохую эластичность. Изделия получаются небольшой, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно прочная клейковина имеет невысокую эластичность, трудно растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной выходят небольшого объема с грубой пористостью и мякотью, который крошится. Мука из крепкой клейковиной может использоваться при производстве бубликов.

Выше приведен перечень оборудования осуществляет комплексную проверку качественных и количественных характеристик клейковины, оптимизировав определения путем автоматизации процессов. Это позволяет сократить время на выполнение анализов, получить достоверные и воспроизводимые результаты анализа, избежать влияния человеческого фактора. В свою очередь точное определение клейковины в зерне формирует его класс, в конечном итоге формирует в муке соответствующие потребительские характеристики.