Приборы для определения клейковины

В лабораториях контроля качества зерна, на элеваторах при определении класса зерна, при сортировке и установлении дальнейшего его применения согласно соответствующим действующих норм определяют:

• Содержание сырой клейковины;
• Содержание сухой клейковины;
• Индекс клейковины
• показатель ИДК

На рынке лабораторного оборудования для проведения лабораторных исследований присутсвуют линейки автоматизированных приборов, каждый из которых отвечает за свою часть анализа.

Для определения сырой и сухой клейковины, индекса клейковины (индекс глютена) в муке и цельнозерновой муки мы предлагаем автоматическую систему Makswell Proglutomaks.

Определение показателей проводят по следующим действующим документам:

• ДСТУ 21415-2: 2009 «Пшеница и пшеничная мука. Содержание клейковины »(Часть 2. Определение клейковины механическим способом (ISO 21415-2: 2006))
• ДСТУ ISO 6645: 2004 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины (ISO 6645: 1981, IDT)
• ДСТУ 3768: 2019 «Пшеница. Технические условия »
• ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице »;

Система состоит из

1. Makswell Pro Glutomaks - прибора для отмывания клейковины (определение сырой клейковины)
2. Makswell Drymaks - прибор для сушки клейковины (определение сухой клейковины)
3. Makswell Santrimaks - прибор для определения индекса клейковины.

Преимуществом использования данной системы Makswell Pro Glutomaks является стандартизация процесса определения сырой клейковины, что позволяет получать точные и воспроизводимые результаты. Поместив образец муки в прибор, все операции выполняются автоматически. За процессом теста можно наблюдать на цифровом сенсорном экране. Время замешивания и промывания можно задать самостоятельно с помощью цифрового сенсорного экрана. Одновременно прибор способен выполнять с высокой точностью анализы 2 образцов, что позволяет избежать влияния человеческого фактора, экономит расходы на персонал и время.

Чем выше значение полученной сырой клейковины, тем лучшее качество муки и соответственно изделий из него.

Хорошая сырая клейковина должна быть эластичной, достаточно вязкой, чтобы не распадаться на отдельные куски, иметь среднюю способность к растяжению и обладать средними показателями упругости.

Такие свойства придают тесту эластичности, помогают подниматься во время брожения и сохранять форму. Для готовых изделий качество клейковины влияет на пористость, определяет форму, вкусовые качества и сроки хранения.

Определение сухой клейковины рекомендуется для контроля отмывания сырой клейковины относительно содержания влаги, особенно для слабой и хрупкой клейковины.

Сухую клейковину получают путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой с помощью прибора Makswell Drymaks. Количество сухой клейковины характеризует отношение массы высушенной клейковины в массы испытательного образца, выраженного в%.

Индекс клейковины (индекс глютена) определяют после удаления остаточной влаги на Makswell Santrimaks. В процессе центрифугирования в результате действия центробежных сил одна часть клейковины проходит через сетку кассеты, а другая остается на ее поверхности. Рассчитывается как отношение массы клейковины после центрифугирования к массе клейковины после отмывания (до центрифугирования) и умножено на 100%. Чем больше индекс, тем сильнее клейковина, что связано с прочностью молекулярных цепочек белковых соединений, не разрываются даже под действием центробежных сил.

Согласно действующим ДСТУ 3768: 2019 «Пшеница. Технические условия »и ГОСТ 13586.1-68« Зерно. Методы определения количества и качества », качество клейковины определяют с помощью прибора ИДК-3М (измерителя деформации клейковины), с помощью которого можно измерить упругость сырой клейковины. Этот показатель характеризует ее способность к восстановлению формы после деформации за определенный промежуток времени.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК-3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. единиц ИДК с точностью до ± 0,5 усл. Ед. ИДК. Клейковина не должна быть чрезмерно плотной и сильно мягкой, упругость ее должна соответствовать нормам согласно соответствующим действующих документов. Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной, что соответствует показателю прибора ИДК 53-77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошей формы, с равномерной пористостью. Если испытания клейковины на приборе показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слаба и имеет плохую эластичность. Изделия получаются небольшой, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно прочная клейковина имеет невысокую эластичность, трудно растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной выходят небольшого объема с грубой пористостью и мякотью, который крошится. Мука из крепкой клейковиной может использоваться при производстве бубликов.

Выше приведен перечень оборудования осуществляет комплексную проверку качественных и количественных характеристик клейковины, оптимизировав определения путем автоматизации процессов. Это позволяет сократить время на выполнение анализов, получить достоверные и воспроизводимые результаты анализа, избежать влияния человеческого фактора. В свою очередь точное определение клейковины в зерне формирует его класс, в конечном итоге формирует в муке соответствующие потребительские характеристики.